熱泵柿餅烘干工程
美味的柿餅是我們大家都喜愛(ài)吃的食物，好吃的柿餅是怎么干燥的呢？今天熱泵烘干工程服務(wù)商合肥寬信就來(lái)帶大家了解下柿餅烘干吧！
傳統的柿餅烘干工藝復雜同時(shí)干制周期長(cháng)，微生物污染嚴重，今天要給大家分享的是熱泵烘干柿餅！
柿子內含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì)，鮮柿脆硬多汁而有澀味，欲制成柔軟甘甜的柿餅，必須完成4個(gè)變化！
即：(1) 單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄�，使柿餅無(wú)澀味;
(2) 原果膠變?yōu)楣z，使柿餅柔軟;
(3)水分蒸發(fā)，使內含物濃縮;
(4)果內部糖分外滲透，凝結成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛生，不受天氣變化的影響�，F簡(jiǎn)要介紹柿餅人工烘烤干制技術(shù)的操作要點(diǎn)，供大家參考：
1、 選果。選擇充分成熟、適時(shí)采收的優(yōu)良制餅品種的果實(shí)做原料，剔除病蟲(chóng)果、軟果，按大小和成熟度分別堆放。
2、削皮。同一類(lèi)的果實(shí)在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃，用削皮機薄薄削去果皮。皮要削凈，勿留頂皮、花皮，僅保留柿蒂周?chē)?.5cm寬皮不削。
3、 烘烤。烘烤時(shí)爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應按低→高→低進(jìn)行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右，待果實(shí)脫澀軟化后，將爐溫升至50 ℃左右，使水分迅速蒸發(fā)，果實(shí)失水至50%，降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標準是，內外軟硬一致，果肉富于彈性，失水率65%-70% 。前期爐溫不能過(guò)高，否則酒精脫氫酶的活動(dòng)受到抑制，可溶性單寧不沉淀，烤成的柿餅仍有澀味;后期溫度也不能太高，太高時(shí)柿餅出現“硬殼”。烘烤全過(guò)程中，溫度不得低于30℃，否則容易長(cháng)霉或發(fā)酵 ;也不能超過(guò)70℃，否則柿果蒸熟，呈黃褐色，果面滲出膠狀物，風(fēng)味不佳。
烘烤過(guò)程也要注意通風(fēng)換氣，爐內必須通風(fēng)良好。通風(fēng)不良時(shí)，爐內濕氣不能排出，極易發(fā)霉、發(fā)酵。通風(fēng)后雖會(huì )降低爐溫，但是，低溫通風(fēng)比高溫不透氣好。
4、倒盤(pán)。由于烘房?jì)葴囟炔粍�，水分蒸發(fā)的速度不一樣，每隔一定時(shí)間需將烤篩的位置掉換一下，使各盤(pán)干燥均勻，同批出爐。為了提高烤爐利用率，提高柿餅品質(zhì)，可分兩批、三批輪換烘烤。
5、 防霉。引起柿餅長(cháng)霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕時(shí)極易長(cháng)霉，所以務(wù)必注意。除器具要干凈衛生外，烘烤時(shí)果實(shí)排列要松散，注意翻轉，因果實(shí)沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出，容易發(fā)霉;結合揉捏撫平皺紋，皺紋內濕度大，時(shí)間長(cháng)了也易生霉。
6、出霜。將烘成的柿餅裝入干凈的容器內堆捂，等果面回軟后置冷涼處放風(fēng)，果面干燥后再入堆捂，隔2-3 天再晾，如此反復多次能提早出霜。
